專利名稱：一種實驗室新疆拉面的制作方法及其品嘗評價方法
技術領域：
本發明涉及一種實驗室新疆拉面的制作方法及其品嘗評價方法，屬于食品加工領域。
背景技術：
用于評價新疆拉面(俗稱新疆拉條子)的品質特性。面粉經加鹽水攪拌后手工揉壓形成表面光滑的面團，面筋網絡結構即在此過程形成。面團經過切刀分割后人工搓成粗條，粗條再由人工拉伸成均勻細長的細條即成為新疆拉面。現有新疆拉面感官評價指標是以原商業部SB/T10137-93面條制作與品嘗評分標準為基礎進行修改而初步確立的，受當時研究水平的限制，此評價指標還存在許多不完善之處，主要表現在四個方面一是制作過程中標準化程度較低；二是評價指標及其權重需要改進，色澤是首選指標，但其分值偏低，與現有消費要求有一定差異；韌性和粘性顯著相關，評價時二者很難區分，且二者分值占總分的50%，比例偏高；三是評價時所設對照樣品感官評價總分偏高(80分)，無法對優劣樣品進行準確評價；四是評價結果過于注重總分， 忽視各分項的貢獻，評價時常出現優劣項分值相互抵消的情況。
發明內容
本發明的目的是提供一種實驗室制作新疆拉面的標準方法及其品嘗評價方法。本發明提供的一種實驗室新疆拉面的制作方法，包括如下步驟
100 — 14(1)和面，和面時加入的面粉重量為=50x 100-面粉水分含量，加入的質量百分含量為
100 -14
的鹽水量為:50χ 100-面粉水分含量χ0.85χ面粉吸水率;(2)制作拉面和煮面(a)將步驟(1)得到的面團搓至長度為6cm的長條狀面團；所述長條狀面團經醒發后繼續搓至50cm長的面條；(b)所述面條經醒發后拉伸至Im長后折疊2次，一根面條成4折，然后拉伸至其中每折面條60 70cm長，置于水中煮熟即得所述實驗室新疆拉面。上述的制作方法中，步驟(2) (a)中所述醒發溫度可為20°C 25°C，所述醒發的時間為IOmin。上述的制作方法中，所述方法還包括在步驟( (b)中所述醒發前向所述面條上涂刷色拉油并用保鮮膜包覆的步驟；步驟( (b)中所述醒發的溫度為30°C，相對濕度 85%，所述醒發的時間為30min。上述的制作方法中，所述方法還包括在步驟( (b)中將所述實驗室新疆拉面置于冷水中冷卻Imin anin的步驟。本發明還提供了上述方法制作的實驗室新疆拉面。本發明提供了上述實驗室新疆拉面的品嘗評價方法，包括如下步驟按照上述的方法制作對照品新疆拉面；對所述實驗室新疆拉面和所述對照品新疆拉面進行品嘗評價，所述品嘗評價包括對所述實驗室新疆拉面和對照品新疆拉面的拉面手感、色澤、表觀狀態、粘彈性、適口性、光滑性和食味的評價；首先將所述實驗室新疆拉面與對照品新疆拉面制作時的拉面手感進行比較，好則逐漸加分，差則逐漸減分，分值加減單位是1 ；然后將所述實驗室新疆拉面與對照品新疆拉面的感官評價項目進行比較，對照品新疆拉面的感官評價項目的分值檔為0，評價的分值檔范圍為-3 3，好則逐漸加檔，差則逐漸減檔，分值檔加減單位是1，則表面狀況、粘彈性、光滑性、食味和色澤的評價分值的計算公式為 A1X (5+5(&+3)/6)/10，其中，A1和&分別表示表面狀況、粘彈性、光滑性、食味和色澤的評價滿分和分值檔；適口性的評價分值的計算公式為=A2X (10+5)(2/3)/10，其中，A2和&分別表示適口性的評價滿分和分值檔；所述品嘗評價的總分等于拉面手感、色澤、表觀狀況、粘彈性、適口性、光滑性和食味的評價得分之和；如果所述實驗室新疆拉面的總分高于所述對照品新疆拉面的總分，則所述實驗室新疆拉面的品質好于所述對照品新疆拉面的品質。上述的評價方法中，所述拉面手感為0-15分，色澤為0-15分，表觀狀況為0-10 分，粘彈性為0-30分，適口性為0-15分，光滑性為0-10分，食味為0-5分。上述的評價方法中，所述對照品新疆拉面的制作面粉為天山特一粉。上述的評價方法中，所述對照品新疆拉面的品嘗分值為拉面手感為11.0分，色澤為11. 3分，表觀狀況為7. 5分，粘彈性為22. 5分，適口性為15. 0分，光滑性為7. 5分，食味為3. 7分，總分為78. 5分。上述的評價方法中，至少3 5人對所述實驗室新疆拉面和所述對照品新疆拉面進行品嘗評價。本發明通過對新疆市售面粉及小麥品種面粉品質特性和新疆拉面加工品質指標的實驗研究，確定了制作新疆拉面的對照樣品，可借助儀器分析鑒定拉面色澤和結構，規范了新疆拉面的標準化實驗室制作方法和評價系統；可提高新疆拉面品質改良效率，篩選優質新疆拉面小麥品種并為拉面品質改良提供理論依據。
具體實施例方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。實施例1、新疆拉面對照樣品的實驗選擇(1)原料的選擇因品種年份間種植差異比較大，品質性狀未能穩定，因而對照樣品選擇超市購買的市售面粉(不同批次的面粉的品質能夠基本保持穩定)。對照樣品的選擇天山特一粉、大力特一粉和北疆特一粉(以上三個品種均是新疆市面銷量最多的面粉)。(2)適宜加水量和加鹽量的確定(a)加水量面粉重量的百分比，設置4個梯度，分別是75%、80%、85%和90%。(b)加鹽量設置4個梯度，分別是0.5%、1.0%、1.5%和2.0%。(3)實驗結果(a)和面和拉面時的感覺如表1所示，
表1各種加水量和加鹽量時的和面和拉面的感覺
權利要求
1.一種實驗室新疆拉面的制作方法，包括如下步驟10O — 14(1)和面，和面時加入的面粉重量為=50χ100-面粉水分含量，加入的質量百分含量為100 -14的鹽水量為50χ 100-面粉水分含量χ0.85χ面粉吸水率；(2)制作拉面和煮面(a)將步驟(1)得到的面團搓至長度為6cm的長條狀面團；所述長條狀面團經醒發后繼續搓至50cm長的面條；(b)所述面條經醒發后拉伸至Im長后折疊2次，一根面條成4折，然后拉伸至其中每折面條60 70cm長，置于水中煮熟即得所述實驗室新疆拉面。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(2)(a)中所述醒發溫度可為20°C 25°C，所述醒發的時間為IOmin。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于所述方法還包括在步驟( (b)中所述醒發前向所述面條上涂刷色拉油并用保鮮膜包覆的步驟；步驟( (b)中所述醒發的溫度為30°C，相對濕度為85%，所述醒發的時間為30min。
4.根據權利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于所述方法還包括將所述實驗室新疆拉面置于冷水中冷卻Imin aiiin的步驟。
5.權利要求1-4中任一所述方法制作的實驗室新疆拉面。
6.權利要求5所述實驗室新疆拉面的品嘗評價方法，包括如下步驟按照權利要求1-4 中任一所述的方法制作對照品新疆拉面；對所述實驗室新疆拉面和所述對照品新疆拉面進行品嘗評價，所述品嘗評價包括對所述實驗室新疆拉面和對照品新疆拉面的拉面手感、色澤、表觀狀態、粘彈性、適口性、光滑性和食味的評價；首先將所述實驗室新疆拉面與對照品新疆拉面制作時的拉面手感進行比較，好則逐漸加分，差則逐漸減分，分值加減單位是1 ； 然后將實驗室新疆拉面與對照品新疆拉面的感官評價項目進行比較，對照品新疆拉面的感官評價項目的分值檔為0，評價的分值檔范圍為-3 3，好則逐漸加檔，差則逐漸減檔， 分值檔加減單位是1，則表面狀況、粘彈性、光滑性、食味和色澤的評價分值的計算公式為 A1X (5+5(&+3)/6)/10，其中，A1和&分別表示表面狀況、粘彈性、光滑性、食味和色澤的評價滿分和分值檔；適口性的評價分值的計算公式為=A2X (10+5)(2/3)/10，其中，A2和&分別表示適口性的評價滿分和分值檔；所述品嘗評價的總分等于拉面手感、色澤、表觀狀況、粘彈性、適口性、光滑性和食味的評價得分之和；如果所述實驗室新疆拉面的總分高于所述對照品新疆拉面的總分，則所述實驗室新疆拉面的品質好于所述對照品新疆拉面的品質。
7.根據權利要求6所述的方法，其特征在于所述拉面手感為0-15分，色澤為0-15分， 表觀狀況為0-10分，粘彈性為0-30分，適口性為0-15分，光滑性為0-10分，食味為0_5分。
8.根據權利要求6或7所述的方法，其特征在于所述對照品新疆拉面的制作面粉為天山特一粉。
9.根據權利要求6-8中任一所述的方法，其特征在于所述對照品新疆拉面的品嘗分值為拉面手感為11. 0分，色澤為11. 3分，表觀狀況為7. 5分，粘彈性為22. 5分，適口性為 15. 0分，光滑性為7. 5分，食味為3. 7分，總分為78. 5分。
10.根據權利要求6-9中任一所述的方法，其特征在于至少3 5人對所述實驗室新疆拉面和對照品新疆拉面進行品嘗評價。
全文摘要
本發明公開了一種實驗室新疆拉面的制作方法及其品嘗評價方法。該制作方法包括如下步驟(1)和面，和面時加入的面粉重量為加入的質量百分含量為1％的鹽水量為(2)制作拉面和煮面(a)將步驟(1)得到的面團搓至長度為6cm的長條狀面團；所述長條狀面團經醒發后繼續搓至50cm長的面條；(b)所述面條經醒發后拉伸至1m長后折疊2次，一根面條成4折，然后拉伸至其中每折面條60～70cm長，置于水中煮熟即得所述實驗室新疆拉面。所述品嘗評價包括對拉面手感、色澤、表觀狀態、粘彈性、適口性、光滑性和食味的評價。本發明規范了新疆拉面的標準化實驗室制作方法和評價系統；可提高新疆拉面品質改良效率，篩選優質新疆拉面小麥品種并為拉面品質改良提供理論依據。
文檔編號G01N33/10GK102423039SQ201110393730
公開日2012年4月25日 申請日期2011年12月1日 優先權日2011年12月1日
發明者崔鳳娟, 莊麗, 徐紅軍, 桑偉, 王亮, 相吉山, 穆培源, 聶迎彬, 蘆靜, 鄒波, 韓新年 申請人:新疆農墾科學院
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