一種分析茶湯滋味強度的方法
【專利摘要】一種分析茶湯滋味強度的方法，屬于茶葉風味分析方法【技術領域】。其包括：配置不同濃度的溶液作為標準液；將不同濃度的標準液分別根據澀味強度、苦味強度、鮮味強度及甜味強度確定滋味強度值；建立澀味、苦味、鮮味和甜味的滋味強度標準曲線；分析待測的茶湯樣品中兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸和總糖的含量；根據兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸和總糖的含量，參照滋味強度值與茶湯中化學成分含量的線性關系得到茶湯樣品的澀味、苦味、鮮味及甜味的滋味強度分數值。本發明為茶葉相關科技開發人員提供一種更為客觀、更為科學、更為方便的茶湯滋味強度分析方法。
【專利說明】一種分析茶湯滋味強度的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于茶葉風味分析方法【技術領域】，具體涉及一種分析茶湯滋味強度的方法。
【背景技術】
[0002]茶葉屬于一種嗜好性的飲料，它的品質內容具有一般食品色、香、味、形的共同性，也有它獨特的品質內容。香氣、滋味及湯色是茶湯的主要品質特征，其中滋味是決定茶葉風味品質的關鍵因子。茶葉滋味實際上是指茶湯中水溶性物質對人體感官味覺的綜合作用效應，而這些水溶性物質中主要的呈味組分為多酚類、生物堿類、氨基酸類、碳水化合物類等，它們因組成、含量及閾值不同，而表現出的滋味特征也不同。多酚類化合物是茶湯苦味和澀味的主要貢獻者，生物堿類是茶湯苦味的主要來源，氨基酸類是茶湯鮮味的主要來源，而碳水化合物類是茶湯甜味的主要貢獻化合物。
[0003]目前，國內外對茶葉品質、等級的確定，主要依靠專業感官審評人員進行評定，感官審評人員主要參照茶葉感官審評方法國家標準(GB/T 23776 一 2009)，即審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質因子進行審評，從而達到鑒定茶葉的目的；其中茶湯的滋味主要分為濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等。現有的茶葉審評方法無法滿足茶產品開發及茶葉相關科學研究等方面的要求，亟需具有相對定量的茶葉滋味強度分析的方法。
【發明內容】
[0004]針對現有技術存在的問題，本發明的目的在于設計提供一種分析茶湯滋味強度的方法的技術方案。
[0005]所述的一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于包括以下步驟:
I)以茶葉中關鍵滋味成分兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸鈉和蔗糖作為澀味、苦味、鮮味和甜味的標準品，分別配置不同濃度的溶液作為標準液；
2)將步驟I)得到的不同濃度的標準液分別根據澀味強度、苦味強度、鮮味強度及甜味強度確定滋味強度值；
3)將步驟2)得到的不同標準溶液的滋味強度值與標準溶液中的化學成分含量進行相關性分析，分別建立潘味、苦味、鮮味和甜味的滋味強度標準曲線，并確定滋味強度值與茶湯中化學成分含量的線性關系，其中澀味:y = 23.421n(x) + 40.876，y為澀味強度，x為兒茶素EGCG含量(mg/mL);苦味:y = 28.0461η(x) + 40.438，y為苦味強度，x為咖啡堿含量(mg/mL);鮮味:y = 104.13x - 1.4345, y為鮮味強度，x為谷氨酸含量(mg/mL);甜味:y=9.912x + 1.5705，y為甜味強度，x為總糖含量(mg/mL)；
4)將待測的茶湯樣品分別采用分光光度計法、高效液相色譜法或液相色譜一質譜聯用法分析其兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸和總糖的含量；
5)將步驟4)得到的兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸和總糖的含量，參照步驟3)得到的滋味強度值與茶湯中化學成分含量的線性關系得到茶湯樣品的潘味、苦味、鮮味及甜味的滋味強度分數值。
[0006]所述的一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于所述的步驟I)中兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸鈉和蔗糖標準品為純度大于95%的化學標準品。
[0007]所述的一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于所述的步驟I)中標準液為茶素EGCGO 0-10 mg/mL、咖啡堿 0-10 mg/mL、谷氨酸鈉 0-1 mg/mL 和鹿糖 0-10 mg/mL。
[0008]所述的一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于所述的步驟4)中待測的茶湯樣品為綠茶茶湯、烏龍茶茶湯、紅茶茶湯、黑茶茶湯、白茶茶湯、黃茶茶湯、植物性茶葉的茶湯、茶產品加工過程中的半成品茶湯或市場上購買的茶飲料。
[0009]與現有技術相比，本發明的優點在于:采用本發明方法進行茶湯滋味強度確定，可以更好地區分不同茶湯的滋味強度，更好地了解每一個茶湯的滋味特性，更科學地、客觀地評價不同茶湯的滋味特性；獲得的滋味強度分值可以更好地用于茶產品開發、茶葉相關科學研究。本發明以茶葉中關鍵滋味成分為標準品，在傳統茶葉審評方法的基礎上，采用不同滋味強度標準液和標準曲線作為對照，為茶葉相關科技開發人員提供一種更為客觀、更為科學、更為方便的茶湯滋味強度分析方法。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0010]圖1為澀味的滋味強度標準曲線圖；
圖2為苦味的滋味強度標準曲線圖；
圖3為鮮味的滋味強度標準曲線圖；
圖4為甜味的滋味強度標準曲線圖。
【具體實施方式】
[0011 ] 以下結合實施例來進一步說明本發明。
[0012]實施例1:一種分析茶湯滋味強度的方法
(1)以兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸鈉和蔗糖作為澀味、苦味、鮮味和甜味的標準品，分別配置不同濃度(其中兒茶素EGCG:0，0.2，0.4，1.0，5.0，10.0 mg/mL ;咖啡堿:0，0.2，0.4，
1.0,5.0,10.0 mg/mL ;谷氨酸鈉:0，0.05，0.1,0.2,0.4,0.8，1.00 mg/mL ；蔗糖:0，0.5，
1.0,2.0,4.0,8.0,10.0 mg/mL)的溶液作為滋味強度標準液；
(2)將步驟I)得到的不同濃度的標準液分別根據澀味強度、苦味強度、鮮味強度及甜味強度確定滋味強度值；
(3)將步驟2)得到的不同標準溶液的滋味強度值與標準溶液中的化學成分含量進行相關性分析，分別建立澀味、苦味、鮮味和甜味的滋味強度標準曲線(澀味圖1、苦味圖
2、鮮味附圖3、甜味圖4)，并確定滋味強度值與茶湯中化學成分含量的線性關系，其中澀味:y = 23.421n (x) + 40.876，y為澀味強度，x為兒茶素EGCG含量(mg/mL);苦味:y =28.0461η(X) + 40.438，y 為苦味強度，x 為咖啡堿含量(mg/mL);鮮味:y = 104.13x -
1.4345，y為鮮味強度，x為谷氨酸含量(mg/mL);甜味:y = 9.912x + 1.5705，y為甜味強度，X為總糖含量(mg/mL)；
(4)5個不同綠茶樣品，根據傳統審評方法，將3.0綠茶用150 mL沸水沖泡5分鐘，過濾后獲得綠茶茶湯，采用HPLC法和分光光度計法分析5個綠茶茶湯樣品的兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸和總糖含量；
(5)根據采用步驟(3)得到的滋味強度標準曲線得到不同綠茶樣品的滋味強度分數(表I)。
[0013]表1不同綠茶樣品滋味強度審評分數
【權利要求】
1.一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于包括以下步驟: O以茶葉中關鍵滋味成分兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸鈉和蔗糖作為澀味、苦味、鮮味和甜味的標準品，分別配置不同濃度的溶液作為標準液； 2)將步驟I)得到的不同濃度的標準液分別根據澀味強度、苦味強度、鮮味強度及甜味強度確定滋味強度值； 3)將步驟2)得到的不同標準溶液的滋味強度值與標準溶液中的化學成分含量進行相關性分析，分別建立潘味、苦味、鮮味和甜味的滋味強度標準曲線，并確定滋味強度值與茶湯中化學成分含量的線性關系，其中澀味:y = 23.421n(x) + 40.876，y為澀味強度，x為兒茶素EGCG含量(mg/mL);苦味:y = 28.0461η (x) + 40.438，y為苦味強度，x為咖啡堿含量(mg/mL);鮮味:y = 104.13x - 1.4345, y為鮮味強度，x為谷氨酸含量(mg/mL);甜味:y=9.912x + 1.5705，y為甜味強度，x為總糖含量(mg/mL)； 4)將待測的茶湯樣品分別采用分光光度計法、高效液相色譜法或液相色譜一質譜聯用法分析其兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸和總糖的含量； 5)將步驟4)得到的兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸和總糖的含量，參照步驟3)得到的滋味強度值與茶湯中化學成分含量的線性關系得到茶湯樣品的潘味、苦味、鮮味及甜味的滋味強度分數值。
2.如權利要求1所述的一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于所述的步驟I)中兒茶素EGCG、咖啡堿、谷氨酸鈉和蔗糖標準品為純度大于95%的化學標準品。
3.如權利要求1所述的一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于所述的步驟I)中標準液為兒茶素EGCG 0-10 mg/mL、咖啡堿0-10 mg/mL、谷氨酸鈉0-1 mg/mL和鹿糖0-10mg/mL。
4.如權利要求1所述的一種分析茶湯滋味強度的方法，其特征在于所述的步驟4)中待測的茶湯樣品為綠茶茶湯、烏龍茶茶湯、紅茶茶湯、黑茶茶湯、白茶茶湯、黃茶茶湯、植物性茶葉的茶湯、茶產品加工過程中的半成品茶湯或市場上購買的茶飲料。
【文檔編號】G01N33/14GK104133047SQ201410327351
【公開日】2014年11月5日 申請日期:2014年7月10日 優先權日:2014年7月10日
【發明者】許勇泉, 尹軍峰, 鄧余良, 袁海波, 陳建新, 汪芳, 張英娜, 陳根生 申請人:中國農業科學院茶葉研究所
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