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一種高濃釀造后稀釋啤酒風味協調性的評價方法
【專利摘要】本發明屬于啤酒質量評價領域，特別涉及一種高濃釀造后稀釋啤酒風味協調性的評價方法，本發明將從各個風味物質之間形成氫鍵體系的角度進行研究。通過對啤酒中正丙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和琥珀酸這10種啤酒中主要的風味物質主的化學位移和含量進行分析，通過數理統計的方法建立高濃釀造后稀釋酒樣口感柔和性和風味協調性的評價方法，來評價不同稀釋工藝下酒樣的風味和口感。本發明直接通過檢測理化指標說明高濃發酵后稀釋啤酒口感好壞，可以去除由于感官品評的主觀性較強而帶來的誤差，可以更科學、嚴謹的說明高濃釀造后稀釋啤酒風味的協調性。
【專利說明】一種高濃釀造后稀釋啤酒風味協調性的評價方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于啤酒質量評價領域，特別涉及一種高濃釀造后稀釋啤酒風味協調性的評價方法。
【背景技術】
[0002]目前，“高濃發酵后稀釋”工藝已經成為國內外啤酒行業較為普遍的一種啤酒釀造技術。該工藝可以提高啤酒淡爽度，降低生產成本，解決生產旺季設備周轉不足，生產力不足的實際問題。但隨著稀釋率增加，酒體易出現口味寡淡、水味較大等不良風味，會對產品品質帶來影響。
[0003]國內外對啤酒風味與口感的研究多集中在具體風味描述及形成相關風味物質含量的檢測與分析，核磁共振技術的引入，將國內外研究思路立足于風味物質之間的相互作用。傳統的核磁檢測條件只能檢測到啤酒體系的總體氫鍵化學位移的變化情況，無法直接從圖譜中得到啤酒中主要風味物質的核磁峰信號。

【發明內容】

[0004]本發明針對現有技術中的不足，提供一種高濃釀造后稀釋啤酒風味協調性的評價方法。通過對啤酒中主要風味物質的化學位移和含量進行分析，通過數理統計的方法建立一個高濃釀造后稀釋酒樣口感柔和性和風味協調性的評價方法，來評價不同稀釋工藝下酒樣的風味和口感。
[0005]由于啤酒中各種風味物質之間，可以通過形成氫鍵等分子間作用，產生啤酒特有的風味和口感，因此本發明將從各個風味物質之間形成氫鍵體系的角度進行研究。選擇正丙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和琥珀酸這10種啤酒中主要的風味物質為研究對象。將核磁檢測與風味物質定量分析、感官品評建立聯系，通過數理統計的方法建立數學模型，以此模型作為評價高濃后稀釋啤酒口感柔和性和風味穩定性的方法。
[0006]本發明的技術方案是:
[0007](I)啤酒中主要風味物質化學位移
[0008]a樣品處理
[0009]啤酒除氣:取預先在冰箱中冷卻至4°C的啤酒，啟蓋后經濾紙過濾至三角瓶中，稍加振搖，靜置，以充分除去酒中的co2。
[0010]b核磁共振檢測條件
[0011]將酒樣除氣，取0.2mL酒樣和0.3mL D2O于核磁管中，置于AVANCE III500MHZ型核磁共振波譜儀，按下列條件測定:氫核共振頻率500MHz ；5mm PABBO BB的儀器探頭；內標物質D2O ;脈沖序列為lclpncwps，弛豫時間為3.00s，采樣次數為128次。
[0012](2)啤酒中主要風味物質定量檢測
[0013]a高級醇酯(乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異丁醇、異戊醇、正丙醇)的測定:[0014]色譜柱:CP-WAX52CB30m,1.D.0.32mm(液膜原標:0.52 μ m);載氣=N2 ;色譜柱室溫度40°C (2min)-180°C (4min)/10°C ;氣化室溫度200°C ;檢測室溫度250°C ;進樣時間0.04min ;頂空瓶平衡時間30min ;頂空瓶平衡溫度70°C ;傳輸線溫130°C。
[0015]根據被測物和內標物的濃度及在色譜圖上相應的峰面積比，由內標法按式計算分析物含量:
【權利要求】
1.一種高濃釀造后稀釋啤酒風味協調性的評價方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)測定啤酒中主要風味物質化學位移； (2)定量檢測啤酒中主要風味物質； 所述主要風味物質是蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異丁醇、異戊醇、正丙醇； (3)模型評價風味 分別依次選擇蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異丁醇、異戊醇、正丙醇的化學位移和含量作為主成分分析的自變量，通過主成分分析(PCA)進行降維處理,生成3個主成分代表自變量，所述3個主成分為:
2.根據權利要求1所述的高濃釀造后稀釋啤酒風味協調性的評價方法，其特征在于，所述步驟2啤酒中蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異丁醇、異戊醇、正丙醇的化學位移測定步驟如下:將酒樣除氣，取0.2mL除氣后的酒樣和0.3mL D2O于核磁管中，置于AVANCE III500MHZ型核磁共振波譜儀，氫核共振頻率500MHz ；5mm PABBOBB的儀器探，內標物質D2O,脈沖序列為lclpncwps，弛豫時間為3.00s，采樣次數為128次。
3.根據權利要求2所述的高濃釀造后稀釋啤酒風味協調性的評價方法，其特征在于，所述酒樣除氣是取預先在冰箱中冷卻至4°C的啤酒，啟蓋后經濾紙過濾至三角瓶中，振搖，靜置，以充分除去酒中的C02。
4.根據權利要求1所述的高濃釀造后稀釋啤酒風味協調性的評價方法，其特征在于，所述乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異丁醇、異戊醇、正丙醇的測定步驟如下: 色譜柱:CP-WAX52CB30m, 1.D.0.32mm(液膜原標:0.52 μ m);載氣=N2 ;色譜柱室溫度400C (2min)-180°C (4min)/10°C;氣化室溫度 200°C;檢測室溫度 250°C;進樣時間 0.04min ；頂空瓶平衡時間30min ;頂空瓶平衡溫度70°C ;傳輸線溫130°C ;根據被測物和內標物的濃度及在色譜圖上相應的峰面積比，由內標法按式計算分析物含量:
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸的測定步驟如下: 色譜分析條件:色譜柱:Waters Atantis dC184.6X 150mm, 5 μ m ;流動相:20mmol/LNaH2PO3, pH=2.7 ;進樣體積:10 μ L ;柱溫:30°C;檢測器:UV210nm ;以保留時間和樣品加標定性；將有機酸標準溶液在同樣的色譜條件下進樣，繪制標準曲線，采用峰面積外標法定量。
【文檔編號】G01N24/08GK103884732SQ201410141232
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年4月9日 優先權日:2014年4月9日
【發明者】劉春鳳, 史晗, 李崎, 樊偉, 董建軍, 尹花, 余俊紅, 常宗明, 李華, 王書謙 申請人:青島啤酒股份有限公司