一種白酒中風味化合物的分析檢測方法
【專利摘要】本發明屬于白酒風味物質分析【技術領域】，具體涉及白酒中風味化合物的分析檢測方法。本發明方法利用液相色譜分離，通過專業品嘗人員品嘗后將分離后的白酒分段收集，再利用氣質聯用儀和多功能進樣器對分段收集后的樣品中風味化合物進行分析檢測，從而確定了白酒中的呈香化合物。該方法可適用于濃香型白酒中風味物質的檢測、鑒定、確認的方法，易操作、重現性好、準確率高，為白酒風味物質的分析檢測提供了一種更好的途徑。
【專利說明】—種白酒中風味化合物的分析檢測方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于白酒風味分析【技術領域】，具體涉及白酒中風味化合物的分析檢測方法。
【背景技術】
[0002]白酒是中國特有的一種蒸餾酒，多以大米、高粱、小麥、大麥、玉米等為原料，采用大曲、小曲等為糖化發酵劑，經固態、半固態或液態發酵、蒸餾、儲存勾兌而成含有多種微量組分的產品。
[0003]目前，白酒中I?2%的微量成分對酒質的貢獻眾所周知，其中少量的特征風味物質對酒的感官質量更是起著十分重要的作用。風味物質在白酒中的作用，國家169計劃做了不少工作，但多采用液液萃取、頂空固相微萃取、固相萃取、香氣提取稀釋法等前處理方式后，經過氮吹濃縮或旋轉濃縮，再結合GC/MS、GC-0或者GC*GC/T0F進行檢測分析，這些前處理方法對特征香氣物質或多或少都有些影響。
[0004]白酒中的各種特征香味從理論上來講都是一種復合香型構成，而不是單一的一種香型物質構成，如通常使用的OAV法(即香氣強度值)，該值是用某一化合物的濃度除以該化合物在酒中的域值，并沒考慮風味化合物之間可能存在的相互作用，僅考慮某一種化合物的作用，所以使用GC-O聞香儀來辨別復合香型并不適合，如進一針酒樣，從聞香儀出來的氣味根本不包含酒樣的特征香味，尤其對一些微量揮發性化合物有著很低的域值，反而有可能是白酒中的特征香氣物質。由于白酒的微量成分的特殊性，對樣品的濃縮或稀釋都有可能造成假陰性(濃縮時較大物質峰的包裹，稀釋時可能超出儀器的檢測限)。因此，本領域需要一種新的方法來分離鑒定白酒中特征風味化合物。目前，未見有相關報道。
【發明內容】
[0005]本發明要解決的技術問題是提供一種白酒中風味化合物的分析檢測方法。該方法包括以下步驟:
[0006]A、取白酒，經專業品嘗人員確定香型后，再經液相色譜分離同時結合專業品嘗人員的品嘗分段收集樣品；
[0007]其中，所述的分段收集樣品按以下方法操作:邊分離邊通過專業品嘗人員品嘗，按照時間上分離出樣品的先后順序，根據專業品嘗人員品嘗確定前面與后面分離出的樣品的香味不相同或不相似，則將所述分離出的香味不相同或不相似的樣品分段收集；
[0008]其中，所述的分段收集樣品后按以下三種情況進一步操作:①、液相色譜分離結束后，由專業品嘗人員品嘗各段樣品，其中某一段樣品的香型與此白酒的香型相同，則用此段樣品進行步驟B ;②、液相色譜分離結束后，由專業品嘗人員品嘗各段樣品，沒有任何一段樣品的香型與此白酒的香型相同，則在各段樣品中隨機取樣混合，專業品嘗人員品嘗后發現某種混合方式混合出的樣品與此白酒的香型相同，則用此種方式混合后的樣品進行步驟B ;③、液相色譜分離結束后，如果沒有出現①、②情況，則對液相色譜條件進行調整，再重新分離收集樣品，直到有①、②情況出現為止；
[0009]B、用氣質聯用儀與帶聞香儀、大體積進樣器和固相微萃取裝置的多功能進樣器聯用對此段樣品中的呈香物質進行檢測分析，同時用液質聯用儀對此段樣品中的呈香物質進行檢測分析，綜合分析結果，即得白酒中風味化合物的測定結果。
[0010]具體的，上述分析檢測方法步驟A中所述的液相色譜條件為以下三種的任意一種:①流動相:0?40min為99.9%水和0.1%甲酸，40?70min為100%無水乙醇；流速:1ml/min ;分析柱:SBC18柱；進樣量:10?IOOul ;柱溫為15?40°C ;紫外吸收波長:210nm ；(2)流動相:0?40min為99.9%水和0.1%甲酸，40?70min為70%水和30%無水乙醇；流速:lml/min ;分析柱:SBC18柱；進樣量:10?IOOul ;柱溫為15?40°C;紫外吸收波長:2IOnm ；③流動相:0?40min為99.9%水和0.1%甲酸，40?90min為99.9%水和0.1%甲酸?70%水和30%無水乙醇；流速:lml/min ;分析柱:SBC18柱；進樣量:10?IOOul ;柱溫為15?400C ;紫外吸收波長:210nm。
[0011]優選的，上述分析檢測方法步驟A中所述的液相色譜條件為:流動相:0?40min為99.9%水和0.1%甲酸，40?90min為99.9%水和0.1%甲酸?70%水和30%無水乙醇；流速:lml/min ;分析柱:SBC18柱；進樣量:10?IOOul ;柱溫為15?40°C ;紫外吸收波長:210nmo
[0012]具體的，上述分析檢測方法步驟B中所述的氣質聯用儀的條件為:色譜柱:HPINWAX30m*0.25mm*0.25 μ m;進樣 口溫度:250°C ;柱流速:恒流 1.0ml/min ;接 口溫度:2800C ;離子源溫度:230°C ;四極桿溫度:150°C ;數據采集模式:選擇離子掃描；質量掃描范圍:30?550au ;柱溫程序升溫:40°C保持Omin，然后以4°C /min升溫至220°C并保持20mino
[0013]具體的，上述分析檢測方法步驟B中所述的氣質聯用儀的型號為Agilent7890A/5975Co
[0014]具體的，上述分析檢測方法步驟B中所述的多功能進樣器為德國Gerstel。
[0015]具體的，上述分析檢測方法步驟B中所述的液質聯用儀的條件為:分析柱:Agilent Eclipse Plus C1850mm*2.8 μ m ;梯度洗脫:0 ?IOmin流動相為 10% 乙臆和90%水?30%乙腈和70%水，10.0l?20min流動相為30%乙腈和70%水?90%乙腈和10%水，20.0l?25min流動相為100%乙腈，25.0l?26min流動相為100%乙腈?10%乙腈和90%水，26min時停止；柱溫:30°C ;流速:0.2ml/min ;進樣量:5ul ;離子源:電噴霧離子源，正、負模式；干燥氣溫度:250°C ;干燥氣流速:10L/min ;霧化氣壓力:40psig ;毛細管電壓:3500v ;毛細管出口電壓:60v。
[0016]具體的，上述分析檢測方法步驟B中所述的液質聯用儀的型號為Agilentl290系列高效液相色譜儀，Agilent6520B系列質譜檢測器。
[0017]優選的，上述分析檢測方法所述的白酒為濃香型白酒。
[0018]進一步，優選的，上述分析檢測方法所述的濃香型白酒為曲香型的白酒。
[0019]本發明白酒中風味化合物的分析檢測方法操作簡單、所需的樣品量較少、環保無污染；對樣品中的風味物質幾乎無破壞，能夠較好的保持樣品的原貌，樣品中的物質能較好的得到分離，同時能較好的收集全部樣品，再結合帶多功能進樣器的氣質聯用儀和液質聯用儀高靈敏度、高分辨率的特性對濃香型白酒定性分析，能夠較好地剖析濃香型白酒中的特征風味物質，并對各種香氣成分的組合進行鑒別分析，由此通過對風味物質的了解，可以更好地了解提升白酒的品質，指導釀酒生產，有效地填補風味特征化合物分析的技術空白。
[0020]具體的實施方式
[0021]一種白酒中風味物質的分析檢測方法，包括以下步驟:
[0022]A、取白酒，經專業品嘗人員確定香型后，再經液相色譜分離同時結合專業品嘗人員的品嘗分段收集樣品；
[0023]其中，所述的分段收集樣品按以下方法操作:邊分離邊通過專業品嘗人員品嘗，按照時間上分離出樣品的先后順序，根據專業品嘗人員品嘗確定前面與后面分離出的樣品的香味不相同或不相似，則將所述分離出的香味不相同或不相似的樣品分段收集；
[0024]其中，所述的分段收集樣品后按以下三種情況進一步操作:①、液相色譜分離結束后，由專業品嘗人員品嘗各段樣品，其中某一段樣品的香型與此白酒的香型相同，則用此段樣品進行步驟B ;②、液相色譜分離結束后，由專業品嘗人員品嘗各段樣品，沒有任何一段樣品的香型與此白酒的香型相同，則在各段樣品中隨機取樣混合，專業品嘗人員品嘗后發現某種混合方式混合出的樣品與此白酒的香型相同，則用此種方式混合后的樣品進行步驟B ;③、液相色譜分離結束后，如果沒有出現①、②情況，則對液相色譜條件進行調整，再重新分離收集樣品，直到有①、②情況出現為止；
[0025]B、用氣質聯用儀與帶聞香儀、大體積進樣器和固相微萃取裝置的多功能進樣器聯用對此段樣品中的呈香物質進行檢測分析，同時用液質聯用儀對此段樣品中的呈香物質進行檢測分析，綜合分析結果，即得白酒中風味化合物的測定結果。
[0026]具體的，上述分析檢測方法步驟A中所述的液相色譜條件為以下三種的任意一種:①流動相:0~40min為99.9%水和0.1%甲酸，40~70min為100%無水乙醇；流速:1ml/min ;分析柱:SBC18柱；進樣量:10~IOOul ;柱溫為15~40°C ;紫外吸收波長:210nm ?’②流動相:0~40min為99.9%水和0.1%甲酸，40~70min為70%水和30%無水乙醇；流速:lml/min ;分析柱:SBC18柱；進`樣量:10~IOOul ;柱溫為15~40°C;紫外吸收波長:2IOnm ；③流動相:0~40min為99.9%水和0.1%甲酸，40~90min為99.9%水和0.1%甲酸~70%水和30%無水乙醇；流速:lml/min ;分析柱:SBC18柱；進樣量:10~IOOul ;柱溫為15~400C ;紫外吸收波長:210nm。
[0027]優選的，上述分析檢測方法步驟A中所述的液相色譜條件為:流動相:0~40min為99.9%水和0.1%甲酸，40~90min為99.9%水和0.1%甲酸~70%水和30%無水乙醇；流速:lml/min ;分析柱:SBC18柱；進樣量:10~IOOul ;柱溫為15~40°C ;紫外吸收波長:210nmo
[0028]具體的，上述分析檢測方法步驟B中所述的氣質聯用儀的條件為:色譜柱:HPINWAX30m*0.25mm*0.25 μ m;進樣口溫度:250°C ;柱流速:恒流 1.0ml/min ;接口溫度:2800C ;離子源溫度:230°C ;四極桿溫度:150°C ;數據采集模式:選擇離子掃描；質量掃描范圍:30~550au ;柱溫程序升溫:40°C保持Omin，然后以4°C /min升溫至220°C并保持20mino
[0029]具體的，上述分析檢測方法步驟B中所述的氣質聯用儀的型號為Agilent7890A/5975Co
[0030]具體的，上述分析檢測方法步驟B中所述的多功能進樣器為德國Gerstel。[0031]具體的，上述分析檢測方法步驟B中所述的液質聯用儀的條件為:分析柱:Agilent Eclipse Plus C1850mm*2.8 μ m ;梯度洗脫:0 ~IOmin流動相為 10% 乙臆和90%水~30%乙腈和70%水，10.01~20min流動相為30%乙腈和70%水~90%乙腈和10%水，20.01~25min流動相為100%乙腈，25.01~26min流動相為100%乙腈~10%乙腈和90%水，26min時停止；柱溫:30°C ;流速:0.2ml/min ;進樣量:5ul ;離子源:電噴霧離子源，正、負模式；干燥氣溫度:250°C ;干燥氣流速:10L/min ;霧化氣壓力:40psig ;毛細管電壓:3500v ;毛細管出口電壓:60v。
[0032]具體的，上述分析檢測方法步驟B中所述的液質聯用儀的型號為Agilentl290系列高效液相色譜儀，Agilent6520B系列質譜檢測器。
[0033]優選的，上述分析檢測方法所述的白酒為濃香型白酒。
[0034]進一步，優選的，上述分析檢測方法所述的濃香型白酒為曲香型的白酒。
[0035]本發明方法中所述的專業品嘗人員指經過專業培訓，持有省級、國家級酒評委的資格證，應用感官品評技術，評價酒體質量，指導釀酒工藝、貯存和勾調，對酒體香味物質的鑒定方面具有豐富經驗的專業人員。
[0036]本發明方法步驟A中所述的確定香型是因為白酒分為很多香型，如濃香型、醬香型、清香型等，同時每一大類又分為很多種香型，如濃香型白酒又分為曲香、糟香、窖香、糧香等香型，所以在進行檢測之前，需專業品嘗人員鑒別所選白酒具體屬于哪種香型，以便下一步的操作和最后得出結論等。
[0037]本發明方法步驟A中專業品嘗人員的品嘗分段收集樣品按以下方法操作:通過液相色譜逐步分離出樣品后，專業品嘗人員品嘗此段樣品具體為哪些香味，可能是無味、甜味、酯香味、油脂味、曲香味……等等各種香味，當專業品嘗人員發現分離出的樣品前面與后面的香味不相同或相似時，就可以將樣品分開收集，直到符合要求的樣品出現為止，如液相色譜分離結束時還沒有符 合要求的樣品出現時，則需要進行上述所述的①或②情況。
[0038]本發明方法步驟A中提到經專業品嘗人員品嘗后發現某一段樣品的香型與所測白酒的香型相同，所謂的相同不是指香味完全相同、一模一樣，因為白酒經過液相色譜分離后，首先會分出一些物質，其次白酒中各物質的濃度也稀釋了，從而使收集的樣品無法與所測白酒的香味一模一樣，而是所收集的樣品與白酒呈現同一種香型，比如所測白酒顯曲香，某一段樣品顯曲香即可。
[0039]本發明方法步驟A中提到的隨機混合是指通過液相色譜分離收集以后，會產生幾種甚至幾十種收集的樣品，操作人員可以對所有樣品進行隨機取樣混合，可以是相鄰的兩個樣品混合，也可以是相鄰的三個、四個、甚至更多樣品混合，也可以是不相鄰的兩個、三個甚至更多的樣品混合，每次混合以后通過專業品嘗人員品嘗判斷是否與白酒香型相同，如相同，就不必繼續混合，如不同，則需繼續進行混合，直到符合要求的樣品出現，如果通過各種混合方式都沒出現符合要求的樣品，則需對液相色譜條件進一步調整后再對白酒分段收集，再品嘗是否有樣品與白酒香型相同。
[0040]本發明的發明人經過大量實驗最終確定了流動相的主要使用物質為乙醇和水，原因有二，第一:乙醇和水均為無毒無害的物質，能夠讓品嘗人員嘗品;第二:從物質的特性來說，白酒中的風味物質應該能溶于乙醇或水或兩者的混合溶液，所以本發明選擇乙醇和水為流動相，能夠很好地達到溶解風味物質和品嘗的目的，同時乙醇和水資源豐富、成本較低，是一種很好的流動相選擇。
[0041]本發明方法中安裝的多功能進樣器(包括聞香儀、大體積進樣器、固相微萃取等裝置)，采用大體積進樣器進行進樣，可不進行濃縮避免香味的變化或損失，采用聞香儀后所進得樣品分為兩部分，一部分進行定性分析，一部分通過聞香裝置提供給嘗品人員鑒定。
[0042]本發明方法中氣質聯用儀分離得到的化合物的定性分析確認:與標準已知化合物比對確認；未知化合物與經計算機譜庫(NIST08)檢索及資料分析，再結合有關文獻進行人工譜圖解析，確認其物質的化學結構，同時與液質聯用儀結合進行判定，最終無法確認的即為未知化合物。
[0043]本發明方法根據不同的液相條件分離原理，再結合氣質聯用儀、液質聯用儀的檢測分析結果，液相分離中O?40min所分離的目的，主要把樣品中水溶性的物質分離出去，剩下醇溶性的物質再經不同比例的流動相進行逐步分離，如第①種分離方法由于使用的流動相為100%乙醇則雖然有很明顯的特征香型但干擾物質太多，無法判斷，第②、③種分離方法就對樣品中的風味化合物作了進一步的分離，減少了干擾物質，所以在具體實驗的操作過程中，可以根據檢測不同香型的白酒來具體選擇是采用哪一種或幾種的結合最后來分析檢測風味特征化合物。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0044]圖1:實施例1中1-7總離子流圖(GC-MS)
[0045]圖2:實施例1中2-8總離子流圖(GC-MS)
[0046]圖3:實施例1中3-10總離子流圖(GC-MS)
[0047]圖4:實施例1中1-7總離子流圖(HPLC-Q-TOF)
[0048]圖5:實施例1中2-8總離子流圖(HPLC-Q-TOF)
[0049]圖6:實施例1中3-10總離子流圖(HPLC-Q-TOF)
[0050]圖7:實施例2中1-7總離子流圖(GC-MS)
[0051]圖8:實施例2中2-9總離子流圖(GC-MS)
[0052]圖9:實施例2中3-1OA總離子流圖(GC-MS)
[0053]圖10:實施例2中1-7總離子流圖(HPLC-Q-TOF)
[0054]圖11:實施例2中2-8總離子流圖(HPLC-Q-T0F)
[0055]圖12:實施例2中3-1OA總離子流圖(HPLC-Q-TOF)
[0056]下面結合實施例對本發明的【具體實施方式】做進一步的描述，并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。
[0057]實施例1分析檢測具有曲香風味的酒中特征風味化合物
[0058]首先由專業嘗品人員篩選出曲香味特別濃的一個70°五糧液一級酒，通過液相分離收集后，由6名專業嘗品人員分別對收集的樣品進行鑒定、感官描述，記錄結果見表I?3:
[0059]方法①:流動相:0?40min為99.9%水和0.1%甲酸，40?70min為100%無水乙醇；流速:lml/min ;分析柱:SBC18柱，進樣量IOOul ;紫外吸收波長:2IOnm ;柱溫為20°C ；
[0060]采用方法①收集樣品及感官情況見表1:
[0061]表I[0062]
【權利要求】
1.一種白酒中風味物質的分析檢測方法，其特征在于:包括以下步驟: A、取白酒，經專業品嘗人員確定香型后，再經液相色譜分離同時結合專業品嘗人員的品嘗分段收集樣品； 其中，所述的分段收集樣品按以下方法操作:邊分離邊通過專業品嘗人員品嘗，按照時間上分離出樣品的先后順序，根據專業品嘗人員品嘗確定前面與后面分離出的樣品的香味不相同或不相似，則將所述分離出的香味不相同或不相似的樣品分段收集； 其中，所述的分段收集樣品后按以下三種情況進一步操作:①、液相色譜分離結束后，由專業品嘗人員品嘗各段樣品，其中某一段樣品的香型與此白酒的香型相同，則用此段樣品進行步驟B ;②、液相色譜分離結束后，由專業品嘗人員品嘗各段樣品，沒有任何一段樣品的香型與此白酒的香型相同，則在各段樣品中隨機取樣混合，專業品嘗人員品嘗后發現某種混合方式混合出的樣品與此白酒的香型相同，則用此種方式混合后的樣品進行步驟B;③、液相色譜分離結束后，如果沒有出現①、②情況，則對液相色譜條件進行調整，再重新分離收集樣品，直到有①、②情況出現為止； B、用氣質聯用儀與帶聞香儀、大體積進樣器和固相微萃取裝置的多功能進樣器聯用對此段樣品中的呈香物質進行檢測分析，同時用液質聯用儀對此段樣品中的呈香物質進行檢測分析，綜合分析結果，即得白酒中風味化合物的測定結果。
2.根據權利要求1所述的分析檢測方法，其特征在于:步驟A中所述的液相色譜條件為以下三種任意一種:①流動相:0~40min為99.9%水和0.1%甲酸，40~70min為100%無水乙醇；流速:lml/min ;分析柱:SBC18柱；進樣量:10~IOOul ;柱溫為15~40°C;紫外吸收波長:210nm !②流動相:0~40min為99.9%水和0.1%甲酸，40~70min為70%水和30%無水乙醇；流 速:lml/min ;分析柱:SBC18柱；進樣量:10~IOOul ;柱溫為15~40°C ；紫外吸收波長:2IOnm 流動相:0~40min為99.9%水和0.1%甲酸，40~90min為99.9%水和0.1%甲酸~70%水和30%無水乙醇；流速:lml/min ;分析柱:SBC18柱；進樣量:10~IOOul ;柱溫為15~400C ;紫外吸收波長:210nm。
3.根據權利要求2所述的分析檢測方法，其特征在于:步驟A中所述的液相色譜條件為:流動相:0~40min為99.9%水和0.1%甲酸，40~90min為99.9%水和0.1%甲酸~70%水和30%乙醇；流速:lml/min ;分析柱:SBC18柱；進樣量:10~IOOul ;柱溫為15~40°C ；紫外吸收波長:210nm。
4.根據權利要求1所述的分析檢測方法，其特征在于:步驟B中所述的氣質聯用儀的條件為:色譜柱:HPINWAX30m*0.25mm*0.25 μ m ;進樣口溫度:250°C ;柱流速:恒流1.0ml/min ;接口溫度:280°C ;離子源溫度:230°C ;四極桿溫度:150°C ;數據采集模式:選擇離子掃描；質量掃描范圍:30~550au ;柱溫程序升溫:40°C保持Omin，然后以4°C /min升溫至220 °C 并保持 20min。
5.根據權利要求1所述的分析檢測方法，其特征在于:步驟B中所述的液質聯用儀的條件為:分析柱:Agilent Eclipse Plus C1850mm*2.8 μ m ;梯度洗脫:0 ~IOmin 流動相為10%乙腈和90%水~30%乙腈和70%水，10.01~20min流動相為30%乙腈和70%水~90%乙腈和10%水，20.01~25min流動相為100%乙腈，25.01~26min流動相為100%乙腈~10%乙腈和90%水，26min時停止；柱溫:30°C ;流速:0.2ml/min ;進樣量:5ul ;離子源:電噴霧離子源，正、負模式；干燥氣溫度:250°C ;干燥氣流速:10L/min ;霧化氣壓力:40psig ;毛細管電壓:3500v ;毛細管出口電壓:60vo
6.根據權利要求1~5任一項所述的分析檢測方法，其特征在于:所述的白酒為濃香型白酒。
7.根據權利要求6所述的分析檢測方法，其特征在于:所述濃香型白酒為曲香型的白 酒。
【文檔編號】G01N33/14GK103823033SQ201410110810
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年3月24日 優先權日:2014年3月24日
【發明者】彭智輔, 謝正敏, 練順才, 李楊華, 廖勤儉, 趙東, 喬宗偉, 葉華夏, 王小琴 申請人:宜賓五糧液股份有限公司
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